Dove mangiare a Roma: guida ai piatti della tradizione da provare

Mangiare a Roma significa scoprire una cucina rustica, diretta e generosa. Le ricette della tradizione si basano su pochi ingredienti ricorrenti, pecorino, guanciale, pepe nero, quinto quarto e verdure, combinati in piatti dal sapore deciso e inconfondibile.

I quattro grandi primi: carbonara, amatriciana, gricia e cacio e pepe

La carbonara si prepara con uova, guanciale, pecorino e pepe nero. La sua cremosità non richiede panna: nasce dall’emulsione tra l’uovo, il formaggio, il grasso sciolto del guanciale e un po’ di acqua di cottura della pasta.

L’amatriciana unisce pomodoro, guanciale e pecorino. Nata ad Amatrice, è diventata uno dei simboli gastronomici di Roma.

La gricia, spesso considerata la progenitrice dell’amatriciana, rinuncia al pomodoro e concentra tutto il sapore in guanciale, pecorino e pepe nero.

Il cacio e pepe è il più semplice dei quattro: solo pecorino, pepe nero e acqua di cottura, uniti fino a creare una salsa ricca, saporita e vellutata.

Per provare questi piatti, cercate una trattoria tradizionale in quartieri come Testaccio, Trastevere, Ostiense, Garbatella o Prati. Testaccio, in particolare, è profondamente legato alla tradizione culinaria popolare romana.

Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Testaccio. La coda di bue cuoce lentamente con pomodoro, sedano ed erbe fino a diventare eccezionalmente tenera.

Il nome deriva dai vaccinari, i lavoratori del vecchio mattatoio del quartiere. Parte del loro salario era costituito dal cosiddetto quinto quarto, cioè le parti meno pregiate dell’animale.

Per necessità, questi tagli poveri sono stati trasformati in piatti dal sapore intenso, diventati poi classici della cucina romana.

Testaccio resta la zona migliore dove assaggiare la coda e le altre specialità di quinto quarto. Un ristorante storico è Checchino dal 1887, situato di fronte all’ex mattatoio e noto per la sua cucina romana tradizionale.

Trippa alla romana

La trippa alla romana cuoce nel sugo di pomodoro e viene completata con pecorino e mentuccia, una menta selvatica locale. La mentuccia dona una nota fresca che bilancia il carattere deciso della carne.

Era tradizionalmente legata al pranzo del sabato, come ricorda il vecchio detto romano:

“Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa.”

Anche in questo caso, Testaccio è il punto di riferimento principale. Buone proposte si trovano anche nelle osterie di Garbatella e nelle zone meno turistiche di Trastevere.

Saltimbocca alla romana

I saltimbocca sono sottili fette di vitello ricoperte di prosciutto e salvia, cotte rapidamente in padella e sfumate con vino bianco.

Il loro nome suggerisce un boccone così invitante da “saltare in bocca” da solo.

Hanno un sapore relativamente delicato e sono una buona scelta per chi vuole provare un secondo tradizionale romano senza avventurarsi tra frattaglie o sapori più intensi.

I saltimbocca si trovano facilmente nelle trattorie del centro storico, in particolare intorno a Campo de’ Fiori, al Pantheon e nel Ghetto Ebraico.

Carciofi alla romana e carciofi alla giudia

A Roma i carciofi si preparano principalmente in due modi.

I carciofi alla romana sono insaporiti con aglio, mentuccia e prezzemolo, poi cotti lentamente fino a diventare morbidi e teneri.

I carciofi alla giudia, nati nella cucina giudaico-romanesca, vengono aperti come fiori e fritti fino a diventare dorati e croccanti.

Il luogo più autentico dove provare i carciofi alla giudia è il Ghetto Ebraico.

Abbacchio e pajata

L’abbacchio è agnello giovane, specialità tradizionale del Lazio. Si può cucinare al forno con le patate, alla griglia o servito alla scottadito: piccole costolette d’agnello servite roventi e tradizionalmente mangiate con le mani.

La pajata, invece, è una specialità più audace. Si prepara tradizionalmente con l’intestino tenue di vitello da latte, cotto nel sugo di pomodoro e spesso servito con i rigatoni.

Ha un sapore intenso e una consistenza cremosa molto particolare.

Entrambi i piatti si trovano più facilmente nelle trattorie tradizionali di Testaccio.

Supplì

Il supplì è lo street food più iconico di Roma: una crocchetta di riso impanata e fritta, preparata con sugo di pomodoro e ripiena di mozzarella filante.

Il nome completo, supplì al telefono, deriva dal filo di mozzarella che collega le due metà quando la crocchetta viene spezzata, simile al filo di un vecchio telefono.

La versione classica si prepara con ragù o pomodoro, anche se oggi si trovano varianti ispirate alla carbonara, all’amatriciana e al cacio e pepe.

Il supplì si trova nelle pizzerie al taglio e nelle friggitorie tradizionali di tutta la città. Trastevere, Testaccio e il quartiere universitario di San Lorenzo offrono ottime alternative.

Maritozzo con la panna

Il maritozzo è una soffice brioche dolce, tagliata a metà e farcita generosamente con panna montata.

La tradizione vuole che si mangi senza preoccuparsi troppo dell’eleganza: ritrovarsi la panna sul naso fa semplicemente parte dell’esperienza.

Il maritozzo classico si trova nelle pasticcerie e nei bar di molti quartieri, da Trastevere a Prati.